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Abstracto
Una visión general de las técnicas termodinámicas utilizadas en la química de los alimentos
Prabal Giri y Churala Pal
El comportamiento térmico de los alimentos depende en gran medida de su composición. Los objetivos del procesamiento de alimentos son inactivar los microorganismos patógenos y de descomposición y mantener este estado durante el almacenamiento. Mediante técnicas calorimétricas, se pueden observar muchos efectos fisicoquímicos en el rango de temperatura entre -50 °C y 300 °C. Se utilizan técnicas biofísicas, a saber, titulación isotérmica (ITC) y calorimetría diferencial de barrido (DSC), para caracterizar la estructura y las propiedades de los alimentos antes y después del procesamiento con el fin de desarrollar una comprensión fundamental del impacto de las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Los datos resultantes de dichos estudios se pueden utilizar para predecir las propiedades físicas de los alimentos en condiciones óptimas.