Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Análisis químico durante el procesamiento de la anchoveta seca salada

Eko Nurcahya Dewi

La anchoa seca salada es una fuente rica de proteínas que se procesa hirviéndola, salando y secando.
Durante el procesamiento, la proteína sufre cambios, por ejemplo, la miofibrilla proteica se desnaturaliza hasta cierto
punto, y se puede visualizar utilizando el patrón de proteínas SDS-PAGE. La proteína también puede reaccionar con los lípidos para
formar un color marrón, principalmente a alta temperatura. El resultado de los análisis mostró que había
diferencias en la composición próxima entre diferentes muestras de anchoa. No hubo mucha
diferencia en el patrón de bandas de la muestra para las muestras de anchoa fresca, hervida, hervida y seca. La
proteína de mayor solubilidad se encontró en la anchoa seca salada de Indonesia, mientras que la más baja se encontró en
la muestra fresca. El color de la muestra hervida fue el más blanco en comparación con la fresca, hervida y seca,
la anchoa seca salada de Indonesia y la hervida japonesa. A excepción de la anchoa seca salada de Indonesia,
no se detectó color marrón ni desarrollo de oxidación de lípidos.