Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Observaciones sobre el deterioro de la calidad del pescado sábalo (Chanos chanos Forsk) y la caballa de cuerpo corto (Rastrelliger neglectus) a distintas temperaturas de almacenamiento utilizando papel de prueba de frescura (FTP III)

Tri Winarni Agustini, Titi Surti, Sumardianto, Dita Setya Wardhani, Ester Kartikasari

La frescura del pescado es crucial para determinar el valor nutricional y el valor de venta de los productos pesqueros.
La evaluación de la frescura del pescado se puede realizar con varios métodos basados ​​en varios principios de química,
física, microbiología y organolépticos. El valor K es una de las pruebas de frescura basadas en la degradación de ATP.
El análisis de los valores K se puede realizar con papel de prueba de frescura (FTP III). Este método es relativamente
práctico, fácil, rápido y los resultados pueden ser contables. El material que se utilizó en este estudio son pescado lácteo
(Chanos chanos Forsk) y caballa de cuerpo corto (Rastrelliger neglectus) con un total de 90 peces con un
peso promedio de 99 gramos / pez (pescado lácteo) y 85 g / pez (caballa de cuerpo corto). La materia prima de pescado
comprada en el mercado de pescado de Rejomulyo (Semarang) y llevada al laboratorio en una caja de poliestireno expandido con
hielo en el interior. Esta investigación utilizó un método experimental llamado exploración descriptiva. El almacenamiento
de las muestras se realizó a diferentes temperaturas, a saber, 30 °C ± 2 °C, 15 °C ± 2 °C y 1 °C ± 0 °C. Los
parámetros observados incluyen pruebas organolépticas y análisis del valor K (FTP III). Los resultados mostraron que
los valores K para todas las muestras aumentaron durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Los valores K más altos de pescado lácteo
y caballa de cuerpo corto durante el almacenamiento a una temperatura de 0 °C fue en el tiempo de almacenamiento de 96 horas. Los
valores K más altos de pescado lácteo y caballa de cuerpo corto durante el almacenamiento a una temperatura de 15 ° C fue
en el tiempo de almacenamiento de 72 horas. Mientras que los valores K más altos en pescado lácteo y caballa de cuerpo corto durante
el almacenamiento a temperaturas de 30 °C, fue en el tiempo de almacenamiento de 24 horas. El aumento más rápido en el valor K se
observó a una temperatura de 30 °C en comparación con el almacenamiento a una temperatura de 15 °C y 0 °C para todas las
muestras de pescado. Esto significa que la calidad del pescado se deteriorará más rápidamente a altas temperaturas. Los valores K de
la caballa aumentaron más rápidamente que los del pescado lácteo.