Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Efecto de la quitina y el quitosano derivados del caparazón de cangrejo y la cabeza de camarón en el agua no congelada y la desnaturalización de las miofibrillas del pez lagarto durante el almacenamiento congelado

YS Darmanto

La cabeza de camarón y el caparazón de cangrejo son ricos en quitina y quitosano que se pueden utilizar como materia prima en varias industrias. La quitina se compone de 2-acetamido-2-desoxi-D-glucosa, mientras que el quitosano se compone principalmente de glucosamina, 2-amino-2-desoxi-D-glucosa. La quitina y el quitosano se pueden fabricar comercialmente en forma de polvo, escamas, quitinazada, quitina de nitrato y quitina roja 77. La quitina y el quitosano son beneficiosos para neutralizar la toxicidad del agua contaminada, un papel fundamental para fortalecer el sistema de emulsión, unir agua y grasa, avanzar el volumen del pan y para unir el secado de alimentos, purificar extractos de manzana, cerveza, vino, etc. Para descubrir el efecto de la quitina y el quitosano de la cabeza de camarón y el caparazón de cangrejo en el agua no congelada y la desnaturalización de las miofibrillas de pez lagarto durante el almacenamiento congelado, se agregaron quitina y quitosano en ciertas proporciones 0; 2,5 – 7,5 g/100 g, con tratamientos sin quitina y quitosano como control. Los cambios de agua no congelada en las miofibrillas durante el almacenamiento congelado se estudiaron en función de la relación entre el contenido de agua y el calor de transición, que se determinó mediante calorímetro diferencial de barrido (DSC), mientras que la actividad de Ca-ATPasa se analizó utilizando la fórmula introducida por Katoh et. al., (1977). Durante el almacenamiento congelado, los tratamientos con quitina y quitosano influyeron en la cantidad de agua no congelada y la actividad de Ca-ATPasa. Sin quitina y quitosano, la cantidad de agua no congelada en las miofibrillas disminuyó rápidamente, mientras que la disminución fue moderada cuando las miofibrillas recibieron quitina y quitosano. El cambio en la actividad de Ca-ATPasa exhibió una tendencia similar a la del agua no congelada, lo que indica una estrecha correlación entre la actividad de Ca-ATPasa y la cantidad de agua no congelada.