Revista internacional de inteligencia de enjambre y computación evolutiva

Abstracto

Efecto de la fermentación sobre la composición proximal del epicarpio de la sandía ( Citrullus lanatus )

Ojokoh AO* y Orekoya ES

Esta investigación se realizó para estudiar el efecto de la fermentación sobre la composición proximal, pH, acidez titulable y cambios microbiológicos del epicarpio de sandía con vistas a su aprovechamiento para el consumo y posible uso industrial. Las semillas se separaron de las vainas de la fruta de forma manual y aséptica, se limpiaron, se lavaron con agua destilada, se secaron al aire y se retiró el epicarpio con un cuchillo estéril y se ralló. La muestra se sometió a fermentación natural durante 96 h. Se obtuvieron los siguientes aislados bacterianos de la fermentación; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis y Micrococcus luteus de los cuales las especies de Lactobacillus fueron las más dominantes durante todo el período de fermentación. El pH de la muestra disminuyó de 5,0 a 4,5 y la acidez titulable total aumentó de 1,0 a 2,6. La disminución del pH y el aumento de la TTA durante la fermentación podrían haber sido causados ​​por la presencia de bacterias de ácido láctico que se sabe que son acidúricas. El resultado de la composición proximal indicó que el epicarpio de la sandía no fermentada y fermentada contenía una cantidad considerable de proteína (7,69 ± 0,54 y 11,14 ± 0,41), carbohidratos (67,59 ± 0,69 y 61,54 ± 0,69), grasa (7,04 ± 0,74 y 6,82 ± 0,37), fibra (6,73 ± 0,61 y 9,71 ± 0,44), ceniza (6,69 ± 0,32 y 6,70 ± 0,45) y humedad (7,92 ± 0,32 y 7,54 ± 0,37), respectivamente. Estos valores proximales muestran que la muestra es un suplemento alimenticio potencial.