Bioquímica y Bioquímica Analítica

Abstracto

Efecto de la irradiación gamma y/o extrusión sobre el valor nutricional de la harina de soja

Refaat G. Hamza, Safaa Afifi, Abdel-Rahman B. Abdel-Ghaffar e Ibrahim H. Borai

Aunque la soja es rica en proteínas, compuestos fenólicos y otros nutrientes bioactivos, su biodisponibilidad y utilización por parte de los seres humanos y los animales es relativamente baja debido a la presencia de altas proporciones de varios antinutrientes. Por lo tanto, este estudio se evaluó para utilizar la irradiación gamma y/o la extrusión para la inactivación o eliminación de ciertos factores antinutricionales, así como para estudiar el efecto de estos métodos de procesamiento en el valor nutricional de la harina de soja (la forma más simple de proteína de soja). Los análisis incluyeron la composición proximal, el nivel de fenoles totales y los niveles de antinutrientes (ácido fítico, taninos e inhibidores de tripsina) de la harina de soja cruda y procesada. Además, se analizaron los contenidos de aminoácidos utilizando un analizador de aminoácidos de alto rendimiento, Biochrom 20, se utilizó cromatografía de gases para el análisis de ácidos grasos, así como los compuestos fenólicos se determinaron mediante cromatografía líquida de alto rendimiento. Los resultados mostraron que la humedad, la proteína cruda, la grasa cruda, la fibra cruda y la ceniza no se modificaron con la irradiación (5 y 10 KGy) o/y la extrusión, excepto que el contenido de humedad disminuyó con la extrusión. La irradiación gamma o/y el procesamiento de extrusión redujeron significativamente los niveles de ácido fítico, taninos e inhibidor de tripsina, mientras que los fenoles totales aumentaron en relación con las muestras de control sin procesar. Todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos y compuestos fenólicos cambiaron en diferentes valores. A partir de estos resultados, podría ser posible demostrar los beneficios de la irradiación gamma o el procesamiento de extrusión en las propiedades nutricionales de la harina de soja al reducir su contenido antinutricional y mejorar algunos de los nutrientes funcionales.