Revista de alergia y terapia

Abstracto

¿Qué tan seguro es el curry? Concienciación del personal de los restaurantes sobre las alergias alimentarias

Lucy AR Common, Christopher J Corrigan, Helen Smith, Sam Bailey, Scott Harris y Judith A Holloway

Antecedentes: Los incidentes de anafilaxia grave y mortal a alérgenos alimentarios ingeridos accidentalmente están aumentando. Las personas tienen más probabilidades de encontrar dificultades cuando comen fuera de casa. En los restaurantes, el personal de recepción y de cocina puede tener que proporcionar información sobre los ingredientes o asegurarse de que ciertos alérgenos alimentarios se excluyan de los platos. Después de una serie de reacciones relacionadas con la ingestión accidental de cacahuetes en currys, evaluamos el conocimiento de las alergias alimentarias y las prácticas de evitación de alérgenos entre el personal de los restaurantes asiáticos-indios. Métodos: Se administró una encuesta telefónica a un miembro del personal de cada restaurante. Resultados: Participaron el cincuenta por ciento (40/80) de los restaurantes. Los encuestados incluyeron gerentes, propietarios, camareros y chefs. La mayoría (90%) había recibido formación en higiene alimentaria, pero solo el 15% formación en alergias alimentarias. El 25% podía nombrar tres alérgenos alimentarios comunes. 3 de cada 4 mencionaron frutos secos, pero menos de 1 de cada 5 mencionaron los cacahuetes. Los malentendidos más comunes incluyeron que el 60% del personal creía que una persona que experimenta una reacción alérgica debería beber agua para diluir el alérgeno. Un malentendido menos frecuente, pero quizás más preocupante, fue el de que cocinar los alimentos evitaría que causaran una reacción alérgica (25%). A pesar de los escasos conocimientos, todos los encuestados se sentían cómodos y el 65% se sentía “muy cómodo” con ofrecer una comida “segura” a un cliente con alergia alimentaria. El 60% expresó interés en recibir formación futura sobre alergias alimentarias. Conclusiones: A pesar de la gran confianza en su propia comprensión de las alergias, muchos miembros del personal carecían de los conocimientos necesarios para ofrecer comidas “seguras” a los clientes alérgicos a los alimentos. Tradicionalmente, los frutos secos son un ingrediente común en la cocina asiática e india y había una conciencia generalizada, pero no universal, de que los frutos secos son un alérgeno común. Los cacahuetes se reconocían con menos frecuencia como un alérgeno común, una observación que suscita gran preocupación, ya que los cacahuetes se están sustituyendo por frutos secos porque son más baratos y evitan tener que inflar los precios de las comidas. Nuestros datos destacan la necesidad de una mayor formación del personal de los restaurantes. Al mismo tiempo, los clientes alérgicos a los alimentos deben estar alerta al elegir sus comidas y desarrollar habilidades para pedir una comida segura. El tratamiento de las alergias es multifacético y este estudio indica la importancia de que los profesionales de la salud que trabajan más allá del ámbito clínico colaboren con colegas de la industria hotelera, la salud pública y la salud ambiental en esfuerzos coordinados para mejorar la seguridad de los pacientes.