Revista de tecnología microbiana y bioquímica

Abstracto

Influencia del jugo y el jarabe de mirto en las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales del yogur de leche de cabra elaborado con cultivos iniciadores autóctonos

Nicoletta Pasqualina Mangia, Marco Ambrogio Murgia, Francesco Fancello, Anna Nudda y Pietrino Deiana

Este estudio evaluó el efecto del jugo de mirto (MJ) y el jarabe (MS) sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales en yogur de leche de cabra fermentado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus autóctonos durante 30 días de almacenamiento. En general, en todas las muestras, el alto número de LAB al final de la incubación y los valores de pH que oscilan entre 4,1 y 4,6 indican una buena efectividad del iniciador utilizado en el proceso de fermentación. L. delbrueckii subsp. bulgaricus en comparación con S. thermophilus fue el más abundante en yogur con MJ (YMJ) después de 30 días de almacenamiento en comparación con YMS. Por el contrario, S. thermophilus demostró la viabilidad más alta (7 log ufc/g) en el yogur con MS durante todo el período de almacenamiento. Los microorganismos patógenos y de descomposición estuvieron ausentes en los productos frescos y durante el período de almacenamiento. En general, las características fisicoquímicas fueron muy similares en todas las muestras. La adición de jugo de mirto influyó positivamente en el aumento del contenido de ácido láctico L(+), acetaldehído y ácidos grasos libres (FFA). Todas las muestras obtuvieron buenos resultados en cuanto a los atributos de sabor y acidez, así como también el parámetro de astringencia que se expresó en gran medida en el YMJ.