Abstracto

ESTUDIOS MICROBIOLÓGICOS Y NUTRICIONALES DE SEMILLAS DE FRIJOL LIMA COCIDAS Y FERMENTADAS (Phaseolus lunatus)

Adegbehingbe Kehinde Tope

Semillas de frijol blanco descascarado y molido cocido, cocido a presión y crudo se fermentaron en calabazas durante nueve días. Los microorganismos aislados de las muestras incluyen las bacterias Bacillus subtilis, B. megatagium, B. polymyxa B. pumulis, B. licheniformis, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. plantarum, L. acidophilus, L. brevis, Leuconostoc, Micrococcus luteus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus y S. saprophyticus y los hongos aislados incluyen Aspergillus fumigatus, A. niger, Geotrichum candidum, Penicillium italicum, Rhizopus stolonifer y Saccharomyces cerevisiae. Los microorganismos aislados con mayor frecuencia de todas las muestras incluyeron B. subtilis, B. pumulis, B.megatagium, L. plantarum, A. fumigatus y S. cerevisiae. Los recuentos bacterianos y fúngicos más altos se encontraron en la muestra cocida a las 96 y 144 horas de fermentación respectivamente. La temperatura aumentó inicialmente con el más alto y el más bajo en la muestra cocida (31,9ºC) y la muestra cruda (29,5ºC) a las 96 y 144 horas respectivamente. Los valores de pH aumentaron hasta las 96 h con los valores más altos y más bajos también en las muestras cocidas (7,3) y la muestra cruda (6,91) a las 96 y 168 horas, mientras que la acidez titulable total disminuyó a las mismas horas de fermentación respectivamente. Los contenidos de humedad, grasa y ceniza aumentaron mientras que los contenidos de fibra cruda y carbohidratos disminuyeron durante todo el período de procesamiento, principalmente en las muestras tratadas térmicamente. El contenido de proteína aumentó hasta las 120 horas de fermentación con los contenidos más altos y más bajos de la muestra cocida (27,4%) y las muestras crudas (21,3%) respectivamente. La muestra cocida fermentada fue calificada mejor en todos los parámetros organolépticos probados.

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