Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Optimización de la producción de pescado Lemuru (Sardinella longiceps) con alto contenido de ácidos grasos omega-3 mediante el proceso de sabor a jengibre ahumado líquido

Wahyuningsih

El pescado lemuru (Sardinella longiceps) tiene un contenido de proteínas bastante alto (17,8-20%). Sin embargo, el pescado lemuru
también contiene ácidos grasos importantes, especialmente omega-3. Debido a que el contenido de ácidos grasos es alto (1-24%)
y la textura no es compacta, el pescado se rompe y se estropea fácilmente. Esto se debe a la
actividad de los microbios o la autólisis en el post mortem. Por eso, se
necesita un manejo correcto e intensivo, que se puede hacer con un proceso inmediato o con un almacenamiento de larga duración. En esta investigación, el
método de encurtido que se utilizó fue el ahumado con humo líquido.
El propósito de esta investigación es encontrar la condición de operación óptima para el proceso de ahumado líquido del pescado
lemuru para producir pescado lemuru en el que sus ácidos grasos Omega-3 no se descompongan y el pescado tenga un sabor único.
Los métodos de esta investigación fueron un diseño completamente aleatorio con concentración de humo líquido como
tratamiento y duración del ahumado líquido como bloque. Las variables fijas son el peso del pescado, el grosor del pescado,
la temperatura, la sal contenida y la duración de la medición. La variable no fija es la concentración del líquido ahumado.
En la condición en la que la concentración era del 6 %, 25 minutos de remojo dieron la mejor
condición óptima, cuyo puntaje fue EPA = 0,6066 g/100 g, DHA = 0,4033 g/100 g, TBA = 0,86 mg/kg, TVB
= 4,432 mg N/100 g, TMA = 5,47 % mgN y el total de microorganismos es 3,62 x 106 UFC.