Agrotecnología

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas y de empaste de harina de yuca de alta calidad (HQCF) y mezclas de harina de trigo

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU y Onuh JO

Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, funcionales y de empastamiento de la harina de yuca de alta calidad (HQCF) procesada a partir de cinco variedades de yuca mejoradas diferentes (TMS87164, NR8082, TME419, TMS0581 y TMS98/1632) para determinar su idoneidad para productos horneados. Luego, las HQCF se mezclaron con harina de trigo (WF) en varias proporciones (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 y 50:50 % HQCF:WF respectivamente) y se analizaron para determinar los diversos parámetros. Los resultados mostraron contenidos significativamente bajos (p<0,05) de humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína entre las muestras de HQCF, que aumentaron significativamente (p<0,05) con la adición de harina de trigo en las mezclas. Sin embargo, el contenido de carbohidratos de la harina de mandioca de alta calidad no varió significativamente (p<0,05) entre las variedades de mandioca, oscilando entre 85,58 y 92,84 %, y disminuyendo significativamente con el aumento de los niveles de WF en las mezclas. El contenido de cianuro de las harinas de mandioca de alta calidad (2,04 a 48,13 ppm) fue muy bajo y se encontraba dentro de un nivel seguro para el consumo humano. Las harinas de mandioca de alta calidad mostraron capacidades bajas de formación de espuma y emulsión, pero densidades aparentes altas, capacidades de absorción de agua y aceite, así como un alto grado de gelatinización, probablemente debido al bajo contenido de proteínas y el alto contenido de carbohidratos. La temperatura de gelatinización de todas las muestras de harina investigadas (29,00 a 74,000 °C) se encontraba dentro del rango recomendado. Las harinas de mandioca de alta calidad también mostraron propiedades de pegado altas que se observó que disminuyeron con la adición de WF a la mezcla. En general, las harinas de mandioca de alta calidad mostraron propiedades deseables para su incorporación en productos horneados como reemplazo de la harina de trigo.