Tri Winarni Agustini, YS Darmanto, Eko Susanto
Algunos productos pesqueros tradicionales de Indonesia tienen una oportunidad potencial para el mercado global, como las galletas de pescado, el pescado seco, el ikan kayu ('katsuobushi') y el pempek seco (producto pesquero tradicional de Palembang). El estudio de estos productos en función de su temperatura de transición vítrea aún es poco común. Por otro lado, las fases de transición vítrea del producto seco desempeñan un papel importante en la determinación de la estabilidad de los alimentos porque pueden dar una visión general de las propiedades fisicoquímicas de los productos. Utilizando su temperatura de transición vítrea, el producto de pescado seco puede estimarse para su vida útil. Los propósitos de esta investigación son observar la relación entre algunas propiedades fisicoquímicas de la temperatura de transición vítrea de algunos productos de pescado seco y su contenido de agua / actividad del agua con la vida útil de los productos. Los productos de pescado seco utilizados fueron: galletas de pescado, pescado seco salado, ikan kayu (katsuobushi), fufu (pescado muy seco y ahumado) y pempek seco. Las muestras se tomaron de diferentes áreas de Indonesia (Cilacap, Palembang y Sulawesi). La muestra se tomó utilizando el método de muestreo intencional. El método utilizado para el análisis de la temperatura de transición vítrea fue el método DSC (calorimetría diferencial de barrido), y para el contenido de agua y la actividad del agua se analizaron utilizando un medidor de Aw y un analizador de humedad. Todas las muestras se analizaron en duplo. El método de investigación utilizado fue un laboratorio experimental con un diseño de investigación de diseño completamente aleatorio. El experimento se llevó a cabo desde agosto de 2008 a diciembre de 2008 en el Laboratorio de procesamiento de productos pesqueros, Departamento de Pesca, Facultad de Pesca y Ciencias Marinas - Universidad de Diponegoro, Laboratorio de Ingeniería de Alimentos - SQU, Omán. Los resultados mostraron que diferentes muestras con diferentes características en propiedades fisicoquímicas dan diferente actividad de agua y también contenido de agua. La actividad de agua más baja fue realizada por pempek seco. La temperatura de transición vítrea (Tg) de los productos dependió mucho del contenido de agua. La Tg de las muestras osciló entre 38,4 °C y 76,4 °C. El contenido de agua de los productos osciló entre 8,28% y 37,28%. La Aw del producto osciló entre 0,57 y 0,87.