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Abstracto
Presencia de aflatoxinas cancerígenas en quesos frescos y curados
Rojas-Marín V, Carvajal-Moreno M, González-Villaseñor MC, García-Hernández EA and González–Mendoza A
El queso tiene un alto valor nutricional por lo que se considera un alimento esencial en la dieta humana. En esta revisión se consideraron 27 países con 59 tipos de quesos de alto consumo per cápita, siendo Francia y Estados Unidos los mayores consumidores con 26 kg y 15 kg por habitante al año, respectivamente. México tiene un consumo de 2.1 kg per cápita al año. La presencia de aflatoxinas en los quesos representa un riesgo para la salud humana debido a que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) los clasificó como Grado I, lo que significa que son carcinógenos comprobados para los humanos. Casi todos los países reportaron aflatoxina M1 en queso, y sólo México analizó ocho aflatoxinas e hidroxilatos diferentes en este producto lácteo. También es importante analizar los metabolitos hidroxilados de las aflatoxinas debido a que también son cancerígenos y aumentan la cantidad de carcinógenos ingeridos en muestras de queso, lo que nos permite obtener la dosis real ingerida.