Revista de Investigación y Desarrollo Acuícola

Abstracto

Producción de nuggets de camarón funcionales prebióticos utilizando ß-glucano y reducción de la absorción de aceite por carboximetilcelulosa: impactos en las propiedades sensoriales y físicas

Mehrdad Haghshenas, Hedayat Hosseini*, Kooshan Nayebzadeh, Amin Mosavi Khanghah, Behnoosh Shabkoohi Kakesh, Rozita Komeily Fonood

En los últimos años, la demanda de los consumidores de alimentos más saludables, como productos del mar que posean propiedades funcionales apropiadas y bajas calorías, ha aumentado. En este estudio, se fabricaron nuggets de camarón con propiedades funcionales incorporando ß-glucano y carboximetilcelulosa (CMC) disponibles comercialmente, y se evaluaron sus propiedades sensoriales, químicas y físicas. El análisis del perfil de textura (TPA) de productos fritos parcialmente y completamente fritos mostró que los nuggets de camarón que contenían tanto ß-glucano como carboximetilcelulosa (fórmula BG+CMC) tenían una elasticidad, masticabilidad y cohesión significativamente mayores que el control (p<0,05) y valores de dureza y fuerza de corte más bajos. La adición de 1% de CMC a la formulación de rebozado con 3% de ß-glucano en el núcleo redujo el 27% de la absorción de aceite durante el paso de fritura. Las diferencias en los valores de evaluación sensorial entre los nuggets que contenían CMC y el control no fueron significativas en ningún factor en particular, excepto en la jugosidad. La aplicación de BG como fibra soluble prebiótica y CMC reduce la absorción de aceite durante la fritura y proporciona un producto alimenticio a base de marisco funcional, reducido en calorías y con propiedades organolépticas deseables.