Revista de Investigación y Desarrollo Acuícola

Abstracto

Propiedades estructurales, reológicas y calorimétricas de un alimento extruido para camarones que utiliza harina de semilla de algodón sin glándulas como fuente de proteína

Reyes-Jáquez D

Este estudio tuvo como objetivo analizar las características calorimétricas, reológicas y estructurales de un alimento extruido para camarones elaborado principalmente con harina de semilla de algodón sin glándulas como fuente de proteína y maíz nixtamalizado como aglutinante para comprender su comportamiento bajo las condiciones de procesamiento de extrusión para asegurar una estructura adecuada y estabilidad del agua. Se formuló una dieta óptima para camarones extruidos utilizando 44% de harina de semilla de algodón sin glándulas como fuente principal de proteína. La dieta extruida para camarones mostró la siguiente composición: materia seca: 95,1%, nutrientes digestibles totales: 81,0%, proteína cruda: 50,5%, grasa cruda: 8,8%, cenizas: 8,9%, energía digestible: 4,0 Mcal/kg y energía metabolizable: 3,6 Mcal/kg. Los análisis reológicos mostraron un aumento en la viscosidad del alimento óptimo para camarones no extruido y una disminución en la viscosidad del alimento óptimo para camarones extruido. La microscopía electrónica de barrido mostró que los gránulos de almidón estaban presentes en el tratamiento óptimo antes y después del proceso de extrusión. Se pueden apreciar diferentes geometrías, pero principalmente gránulos de almidón esféricos y elipsoidales de ~50 µm y partículas planas y redondas que podrían ser proteínas de harina de semilla de algodón sin glándulas de ~150 µm de longitud y ~50 µm de espesor. La microscopía confocal mostró la presencia de clorofilas y cantidades significativas de carotenoides. La microscopía de fluorescencia mostró secciones más oscuras de las muestras que hicieron más contacto con la superficie interna del barril de la extrusora debido a la reacción de Millard y la caramelización de los carbohidratos. La calorimetría diferencial de barrido sugiere que debido a una transición exotérmica observada, se forman enlaces cruzados covalentes en estos sistemas, junto con un hinchamiento de los gránulos de almidón y la formación de enredos físicos. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de harina de semilla de algodón sin glándulas como principal fuente de proteína en camarones extruidos podría ser una opción razonable para disminuir los costos de alimentación y al mismo tiempo mostrar una estructura, estabilidad y alto contenido de proteína adecuados.