Revista de tecnología microbiana y bioquímica

Abstracto

Efecto del germen de maíz sobre la presencia de aflatoxinas en harinas de maíz tratadas con un proceso termoalcalino

Lineth J Vega-Rojas, Magda Carvajal-Moreno, Isela Rojas-Molina, Francisco Rojo-Callejas, Silvia Ruiz-Velasco y Mario E Rodríguez-García

Resumen Antecedentes: Las aflatoxinas son teratógenos, mutágenos y carcinógenos importantes y frecuentes del maíz, y el germen de la semilla de maíz tiene ácido linoleico, que puede controlar las aflatoxinas. Un análisis de aflatoxinas de harinas de maíz con y sin germen puede mostrar el papel del germen en el control de estas toxinas por parte de la planta. Métodos: Las muestras se cocinaron con el proceso tradicional de nixtamalización con contenido variable de hidróxido de calcio (de 0 a 2,1 p/p de maíz) y tiempos de maceración de 0 y 9 h. La purificación de aflatoxinas se realizó con columnas de inmunoafinidad, y la cuantificación se realizó mediante HPLC. Resultados: Se encontró que la presencia del germen y las concentraciones de 1,4 y 2,1% p/p de Ca(OH)2 tuvieron efectos significativos (p ≤ 0,05) en la disminución del contenido de AFB1 y AFG1. Conclusión: El ácido linoleico del germen inhibió AFB1 y AFG1. Sin embargo, el contenido de aflatoxina en las muestras experimentales fue superior a 12 μg kg-1, que es el límite de tolerancia permitido por la NOM-247-SSA1-2008.