Bioquímica y Bioquímica Analítica

Abstracto

Aflatoxinas y metabolitos hidroxilados no reportados en queso artesanal Oaxaca de Veracruz, México

Vargas-Ortiz M, Magda Carvajal-Moreno, Hernández-Camarillo E, Ruiz-Velasco S and Rojo-Callejas F

Las aflatoxinas (AF) son metabolitos secundarios tóxicos de los hongos Aspergillus flavus, A. parasiticus y A. nomius. Los hongos producen estas AF en cereales, semillas oleaginosas y especias. Las AF tienen efectos dañinos en todos los organismos, incluidos los humanos, y sus síntomas pueden clasificarse como agudos (vómitos, hemorragia y muerte) o crónicos (inmunodepresión, síndrome de Reye, Kwashiorkor, teratogénesis, hepatitis, cirrosis y varios tipos de cáncer). Las AF comunes (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) se metabolizan en el hígado o por microbios que producen hidroxilatos (AFM1, AFM2, AFP1) y aflatoxicol (AFL), lo que las hace solubles en agua. Esto significa que las AF pueden excretarse en líquidos como la leche o la orina, y que no se destruyen en el proceso de elaboración del queso. Otras AF también pueden excretarse en la leche, pero no se han reportado hasta ahora. El propósito de este estudio fue identificar y cuantificar los AF presentes en 30 muestras de queso artesanal tipo Oaxaca comercializados en la Ciudad de Veracruz. Las concentraciones promedio de AF detectadas en las 30 muestras de queso artesanal fueron AFB1 (11.2 ng g-1) en 77% (23/30); AFL (19.1 ng g-1) en 70% (21/30); AFG2 (0.2 ng g-1) en 63% (19/30); AFM1 (3.0 ng g-1) en 53% (16/30); AFP1 (0.1 ng g-1) en 50% (15/30); AFM2 (0.2 ng g-1) en 20% (6/30); AFG1 (0.03 ng g-1) en 13% (4/30); y una cantidad traza de AFB2 (