Revista de trastornos nutricionales y terapia

Abstracto

Metabolismo adaptativo de las bacterias del ácido láctico durante la fermentación del grano gastado de los cerveceros

Marta Acín Albiac

El bagazo de cervecero (BSG), el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de cerveza, representa un ejemplo de materia prima valiosa y fuente de compuestos que promueven la salud. Hasta la fecha, la valorización del BSG como ingrediente alimentario ha sido limitada debido a las malas propiedades tecnológicas y sensoriales. El bioprocesamiento personalizado a través de la fermentación con bacterias de ácido láctico (BAL) es un medio versátil y sostenible para la explotación de subproductos de la industria alimentaria. Los carbohidratos no digeribles y el alto contenido fenólico hacen del BSG un entorno hostil para la supervivencia microbiana. Nuestro estudio investigó las estrategias metabólicas de las cepas de Leuconostoc pseudomesenteroides y Lactobacillus plantarum para explotar el BSG como ingrediente alimentario. Se caracterizaron microbiológica y químicamente dos muestras distintivas de BSG de diferentes cervecerías (Italia, IT y Finlandia, FL). Se determinaron la cinética de crecimiento, los perfiles de ácidos orgánicos y la evolución de los perfiles fenólicos durante la fermentación en dos medios modelo de BSG. Los resultados se complementaron con la expresión génica dirigida a genes involucrados en la degradación de celulosa, bloques de construcción de hemicelulosas y el metabolismo de factores antinutricionales. En general, los resultados dependían del género LAB y mostraban capacidades metabólicas distintivas. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 puede degradar xilanos de BSG, mientras que el metabolismo de la sacarosa podría aprovecharse aún más para la producción de EPS para mejorar las propiedades protecnológicas de BSG.