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Abstracto
Propiedades antioxidantes y fenólicos totales de Thua Nao (una soja fermentada tailandesa) según se ven afectados por la fermentación de Bacillus
Katekan Dajanta, Arunee Apichartsrangkoon y Ekachai Chukeatirote
El presente estudio tiene como objetivo investigar la actividad antioxidante y los contenidos fenólicos de Thai thua nao. Se prepararon extractos metanólicos de soja no fermentada cocida (CNF) y soja fermentada thua nao preparada por bacterias naturales (TNMX) y Bacillus subtilis TN51 (TNB51) y se utilizaron para determinar las actividades antioxidantes mediante el sistema de ácido β-caroteno-linoleico y el ensayo de eliminación de radicales DPPH. Los contenidos fenólicos totales de las muestras de thua nao (tanto TNMX como TNB51) fueron significativamente superiores a los de las muestras de CNF (con un aumento de alrededor del 21 y el 35%, respectivamente). En estos extractos se observó una correlación entre una mayor cantidad de fenólicos totales y una mayor actividad antioxidante determinada por el modelo de ácido β-caroteno-linoleico. Todos estos resultados indican que el proceso de producción y la fermentación bacteriana son responsables de la mejora de los fenólicos totales y la actividad antioxidante. El uso potencial de B. subtilis TN51 parece ser una cepa de fermentación adecuada para promover la propiedad antioxidante en la soja cocida.