Revista global de biología, agricultura y ciencias de la salud

Abstracto

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PESCADO FERMENTADO Y SECO SALADO COMERCIALIZADO EN LOME, TOGO

Abdelsalam Tidjani, Alain Nahaskida, Ameyapoh Yaovi, Abdelsalam Adoum Doutoum, Toukourou, Fatiou, Comlan Aristide de Souza

Por su riqueza proteica y por todo su valor nutritivo, el pescado se utiliza ampliamente, ya sea directa o indirectamente, o después de su procesamiento, en la dieta humana. Así, la necesidad de este producto en todo momento empujó al hombre a desarrollar métodos de conservación, incluyendo la salazón, el secado y la fermentación. La eficacia de estos métodos a menudo oculta la calidad higiénica defectuosa de los productos derivados de ellos. Este estudio de quince (15) muestras de pescado seco salado y quince (15) muestras de pescado fermentado 'lanhouin' recogidas en dos (2) mercados de venta al por mayor en Lomé, tiene como objetivo evaluar la calidad higiénica de estos dos (2) tipos de productos. Los brotes indicadores de incumplimiento de las normas de higiene y los patógenos se buscaron utilizando los métodos de rutina estándar de la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR). Se realizó una estimación del perfil microbiano del producto mediante tinción de Gram y pruebas de catalasa y oxidasa. Los resultados muestran que las muestras de pescado seco salado y de pescado fermentado analizadas no están contaminadas con Salmonella, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, levaduras y mohos. En cuanto al pescado seco salado, la tasa de incumplimiento identificada por los criterios es del 26,66 % para las bacterias totales (30 °C) y del 20 % para los anaerobios sulfito-reductores, y es de alrededor del 20 % para S. aureus. Todos los productos cumplen con respecto a los coliformes totales. En el pescado fermentado, la tasa de incumplimiento es del 26,66 % y del 6,66 % respectivamente en comparación con las bacterias totales (30 °C) y los coliformes totales (30 °C) y del 26,66 % en comparación con los anaerobios sulfito-reductores. Ninguna de estas muestras contiene S. aureus. Además, los bacilos Gram positivos predominan en un 84,61 % frente al 15,38 % de cocos Gram positivos, en el pescado seco salado (para 26 gérmenes aislados); y 88,46%, contra 11,53% de cocos Gram positivos en pescado fermentado (para 26 gérmenes aislados). La mayoría de los bacilos Gram positivos son catalasa positivos y oxidasas negativos. Los cocos son catalasa y oxidasa positivos. Por lo que sería interesante hacer una caracterización a nivel bioquímico y molecular para conocer más sobre las especies y cepas de los bacilos y cocos Gram positivos que colonizan estos dos tipos de pescado.