Revista de trastornos nutricionales y terapia

Abstracto

Análisis de biodisponibilidad de oxalatos y contenido mineral en hongos comestibles seleccionados

Nile SH y Park SW

Se midió el contenido total, soluble, insoluble de oxalato y minerales de 20 hongos comestibles utilizando métodos espectroscópicos y enzimáticos. El contenido total de oxalato varió de 45 (Hericium erinaceus) a 104 (Morchella conica), mg/100 g de materia seca (MS), mientras que los niveles de oxalato soluble variaron de 34 (Lactaius delicious) a 65 (Phellinus florida) mg/100 g de MS pero no se detectaron en Hericium erinaceus, Sparassis crispa, Geastrum arinarius, Boletus edulis, Helvella crispa y Ganoderma lucidum respectivamente y muy bajos en Lactaius delicious (34), Russula brevepis (35) y Cantharellus clavatus (37) mg/100 g de MS. El contenido de Ca, P, K y Mg mostró un rango de 1,35-12,56 mg/g para Ca, 1,22-3,82 mg/g para P, 15,4-25,4 mg/g para K y 1,19-4,71 mg/g para Mg. En general, el porcentaje de contenido de oxalato soluble de los hongos seleccionados varió del 34 al 65% del contenido total de oxalato, lo que sugiere que los
hongos comestibles seleccionados no presentan ningún riesgo para las personas propensas a la formación de cálculos renales, mientras que otros alimentos como algunas especias y verduras pueden proporcionar cantidades significativas de oxalatos solubles y, por lo tanto, deben usarse con moderación como buena verdura, lo que podría ser importante para la nutrición humana.