Revista de Investigación y Desarrollo Acuícola

Abstracto

Concentración de aminas biógenas en trucha arcoíris ( Oncorhynchus mykiss ) conservada en hielo y su relación con parámetros fisicoquímicos de calidad

Bruna Leal Rodrigues, Thiago Silveira Alvares, Marion Pereira da Costa, Guilherme Sicca Lopes Sampaio, César Aquiles Lázaro de la Torre, Eliane Teixeira Mársico, Carlos Adam Conte Júnior *

Las aminas biógenas se forman como resultado de la descarboxilación de aminoácidos y están relacionadas con el deterioro de los alimentos. El análisis de estos metabolitos puede ser de gran importancia para determinar la calidad de los alimentos. El objetivo de este estudio fue cuantificar las aminas biógenas (putrescina y cadaverina) y evaluar los parámetros fisicoquímicos (pH, amoníaco y bases volátiles totales) de la carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Quince muestras se empacaron en hielo y se transportaron en un contenedor de poliestireno al laboratorio. Los análisis se realizaron diariamente hasta el día 15 de almacenamiento. Las concentraciones de aminas biógenas y el pH aumentaron significativamente durante el período de almacenamiento. No se observaron diferencias significativas en los valores de bases volátiles totales a lo largo del tiempo. Se detectó amoníaco después del día 11 de almacenamiento. Con base en estos resultados, la cadaverina y la putrescina pueden usarse como un índice de calidad de la trucha arco iris; sin embargo, las bases volátiles totales pueden no ser un parámetro adecuado para esta matriz.