Bioquímica y Bioquímica Analítica

Abstracto

Mejora de la estabilidad de la emulsión de leche de coco mediante tratamiento ultrasónico

Chedde Indu K. Thangavel y D. Amirtham

Esta investigación tuvo como objetivo mejorar la estabilidad de la emulsión de la leche de coco mediante un proceso ultrasónico no térmico. La leche de coco se sonicó a diferentes frecuencias de ultrasonido (20, 30 y 40 KHz), tiempos de tratamiento (5, 10 y 15 min) y contenidos de grasa (8, 10 y 12 %) y se analizó utilizando el diseño estadístico Box Behnken bajo la metodología de superficie de respuesta. La estabilidad óptima de la emulsión se logró con una frecuencia de ultrasonido de 20 Khz, un tiempo de tratamiento de 15 min y un contenido de grasa del 10 %. Se encontró que la energía acústica es responsable de la reducción de los glóbulos de grasa debido a la cavitación energética y las ondas de choque de alta presión. También se observó que al aumentar la frecuencia de ultrasonido, la AED, la estabilidad de la emulsión y el índice de cremosidad aumentan mientras que el tamaño de partícula se reduce. La leche de coco estable dio como resultado AED, ESI, índice de cremosidad y tamaño de partícula 4,14 KJ/100 ml, 32,54 min, 15,9 % y 106,53 nm, respectivamente.