Revista de tecnología microbiana y bioquímica

Abstracto

Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de la miel cruda de Argelia

Moussa Ahmed, Bagdad Khiati, Abdelmalek Meslem, Saad Aissat y Noureddine Djebli

La producción de miel en Argelia tiene una larga tradición que se remonta a tiempos antiguos. El propósito del presente trabajo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de la miel cruda de diferentes fuentes botánicas de Argelia. También se identificó el estudio de los parámetros fisicoquímicos como acidez libre, pH, humedad, conductividad eléctrica, contenido de hidroximetilfurfural (HMF), actividad de diastasa, actividad de invertasa, contenido de fructosa, glucosa y disacáridos y se calculó la relación fructosa/glucosa. Se evaluaron diferentes tipos de miel por su contenido de fenólicos totales y flavonoides totales. La capacidad antioxidante de la miel se evaluó mediante el ensayo de poder antioxidante/reductor férrico (FRAP) y la actividad de eliminación de radicales libres (DPPH). Los valores medios obtenidos para los parámetros fisicoquímicos fueron: pH 4,17 ± 0,2; 16,77 ± 0,2% de humedad; 0,64 ± 0,01 mS/cm de conductividad eléctrica; 17,22 ± 1,05 meq/kg de acidez libre; 8,46 ± 1,9 unidad/kg de actividad de invertasa de miel; 17,44 ± 2,8 actividad de diastasa de escala de Gothe y 11,65 ± 1,9 mg/kg de HMF. Los contenidos de glucosa y fructosa de las muestras de miel oscilan entre 21,45 y 28,26 g/100 g y entre 25,20 y 37,64 g/100 g respectivamente. Se encontró que los contenidos de polifenoles y flavonoides de cuatro muestras de miel cruda de diferentes orígenes oscilaban entre 70,95 y 128,87 mg de GAE/100 g y entre 8,57 y 21,77 mg de QE/100 g respectivamente. Se encontró que la actividad de eliminación de radicales del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) oscilaba entre el 22,70% y el 29,76% y la actividad antioxidante total, medida mediante el ensayo de poder antioxidante/reductor férrico (FRAP), oscilaba entre 223,19 y 958,42 μM Fe(II)/kg, lo que indica que la miel cruda tiene buenas propiedades antioxidantes. No se encontró una correlación significativa entre el contenido fenólico y la actividad antioxidante. En general, las mieles crudas de Argelia tenían un buen nivel de calidad según los resultados obtenidos para la regulación internacional.