Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Evaluación del deterioro de la calidad de mariscos marinos durante el almacenamiento a diferentes temperaturas

Tri Winarni Agustini

El estudio sobre la evaluación de la frescura del pescado se ha llevado a cabo utilizando varios parámetros como el químico,
sensorial y físico, cada uno de los cuales tiene sus propios méritos y deméritos. El
potencial de oxidación-reducción y el valor K son métodos fisicoquímicos y químicos disponibles para evaluar la frescura del pescado
, que se consideran métodos objetivos. Este estudio tuvo como objetivo descubrir el efecto del
almacenamiento a diferentes temperaturas en el ORP y el cambio del valor K de los mariscos marinos.
El material utilizado en el estudio fue camarón tigre negro (Penaeus monodon) y vieira (Amusium
sp.). El experimento fue un método experimental de laboratorio. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente
(35 ± 1 °C) y temperatura refrigerada (11 ± 1 °C). Los análisis realizados fueron el valor ORP (medidor de pH/ORP)
y el valor K (método de cromatografía de intercambio iónico) y el análisis se realizó en 4 réplicas. Este
estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Tecnología de Procesamiento Pesquero, UNDIP Semarang y
el laboratorio de PAU, UGM Yogyakarta.
El ORP del camarón tigre negro y la vieira almacenados a temperatura refrigerada inicialmente fue de 0,23
voltios y 0,32 voltios. Hubo un ORP máximo de 0,3 voltios (camarón) y 0,35 voltios (vieira) en el segundo
día de almacenamiento. Estos ORP luego disminuyeron a - 0,12 voltios y 0,01 voltios para el camarón y la vieira,
respectivamente. A temperatura ambiente de almacenamiento, el ORP varió de 0,26 a 0,33 voltios. Este valor
disminuyó consecutivamente a - 0,17 voltios (camarón) y - 0,16 voltios (vieira) después de 32 horas de almacenamiento.
El valor inicial de K del camarón tigre negro y la vieira almacenados a temperatura ambiente fue de 1,32% y 1,51%,
respectivamente y después de 32 horas de almacenamiento hubo un aumento en el valor de K a 6,14% y 5,43%. El aumento
del valor K fue más lento para las muestras almacenadas a temperatura refrigerada que para las almacenadas a temperatura ambiente.