Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Evaluación de la utilización de peces marinos pequeños para producir surimi utilizando diferentes agentes crioprotectores para aumentar la calidad del surimi

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto y Danar Puspita Kurnia Putri

La calidad del surimi (carne picada de pescado) suele disminuir debido a la desnaturalización de las proteínas. La adición de un agente crioprotector, como el azúcar reductor, como antidesnaturalización de las proteínas es muy importante durante el almacenamiento del surimi congelado. Recientemente, el desarrollo del estilo de vida humano requiere alimentos saludables, como el uso de azúcar de stevia (Stevia rebaudiana), que tiene pocas calorías y se puede utilizar para reemplazar el sorbitol y la sacarosa durante el procesamiento del surimi. Los propósitos de esta investigación son observar el efecto de diferentes agentes crioprotectores antes y durante el almacenamiento, así como el efecto del almacenamiento en la calidad del surimi congelado en función del valor de pH, la capacidad de retención de agua (CRA), la resistencia del gel y el valor organoléptico. Los materiales utilizados fueron surimi elaborado con kurisi (Nemipterus sp.), azúcar de stevia, sorbitol y sacarosa. El método de investigación utilizado fue un laboratorio experimental con un diseño de investigación de diseño completamente aleatorio con parcela dividida en el tiempo. El gráfico principal fue la diferencia de crioprotector (azúcar de stevia 0,6%; sorbitol 4%; sacarosa 4%). El producto se analizó cada 15 días a partir de los 0 a los 45 días de almacenamiento a -10 °C. Los resultados mostraron que los diferentes agentes crioprotectores no dieron un efecto significativo antes de proceder al tratamiento de almacenamiento. Además, durante el almacenamiento, los diferentes agentes crioprotectores dieron un efecto significativo a la resistencia del gel y la resistencia del gel (SSS = 1356,416; SS = 1458,525; S = 1511,307 g.cm) pero no al pH. El valor organoléptico para la apariencia en 15 días de almacenamiento fue SSS = 7; SS = 7; S = 6,56 y la prueba de plegado mostró SSS = 7; SS = 7,78; S = 7,89)