Revista de Investigación y Desarrollo Acuícola

Abstracto

Prolongación de la vida útil de la trucha arcoíris dorada fresca mediante enfriamiento ultrarrápido con aire o dióxido de carbono criogénico

Vladimir Dimche Kitanovski, Dessislava Borislavova Vlahova-Vangelova, Stefan Georgiev Dragoev, Hristo Nikolov Nikolov y Dessislav Kostadinov Balev

El objetivo de este estudio fue evaluar las posibilidades del enfriamiento ultrarrápido con aire o criogénico con hielo seco (dióxido de carbono) para prolongar la vida útil de la trucha arcoíris dorada fresca (Oncorhynchus mykiss), y evaluar su efecto en la calidad del pescado en comparación con el enfriamiento con hielo en escamas. El pescado eviscerado 2 h después de la muerte se envasó en bolsas de plástico transparente de dicloruro de polivinilo con cierre. La primera muestra (control) se almacenó refrigerada a una temperatura de entre 0 °C y 4 °C. El segundo grupo se superenfrió criogénicamente con hielo seco (CO2) a -78 °C con un flujo de vapor de 0,5 m/s. El tercer grupo se superenfrió ultrarrápidamente con aire a -20 °C con un flujo de aire de 3 m/s y se almacenó a una temperatura de entre 2 °C y 3 °C. Todas las muestras se examinaron los días 0, 7, 14 y 21 de almacenamiento. El día 21 de almacenamiento, la comparación entre las muestras refrigeradas para la cena y el control refrigerado con hielo en escamas indicó un valor más bajo, como se indica a continuación: pH con 18,2 %, TVB-N con 24,1 %, FFA 9,5 veces, POV aproximadamente 2,5 veces, TBARS y FAN aproximadamente 2 veces. Solo se determinó la concentración de 10,40 mg de cadaverina/kg en la trucha arcoíris dorada superenfriada con CO2 seco criogénico. Los datos sensoriales muestran una aceptabilidad continua del pescado hasta los 14 días para el superenfriado (hasta el día 21) que para el refrigerado con hielo en escamas (solo hasta el día 7). La vida útil microbiológica se determinó en 16-18 días y 10-12 días, respectivamente. Se llegó a la conclusión de que el superenfriamiento con flujo de aire ultrarrápido conserva mejores cualidades sensoriales de la trucha arcoíris dorada que el superenfriamiento con dióxido de carbono seco.

El objetivo de este estudio fue evaluar las posibilidades del enfriamiento ultrarrápido con aire o criogénico con hielo seco (dióxido de carbono) para prolongar la vida útil de la trucha arcoíris dorada fresca (Oncorhynchus mykiss), y evaluar su efecto en la calidad del pescado en comparación con el enfriamiento con hielo en escamas. El pescado eviscerado 2 h después de la muerte se envasó en bolsas de plástico transparente de dicloruro de polivinilo con cierre. La primera muestra (control) se almacenó refrigerada a una temperatura de entre 0 °C y 4 °C. El segundo grupo se superenfrió criogénicamente con hielo seco (CO2) a -78 °C con un flujo de vapor de 0,5 m/s. El tercer grupo se superenfrió ultrarrápidamente con aire a -20 °C con un flujo de aire de 3 m/s y se almacenó a una temperatura de entre 2 °C y 3 °C. Todas las muestras se examinaron los días 0, 7, 14 y 21 de almacenamiento. El día 21 de almacenamiento, la comparación entre las muestras refrigeradas para la cena y el control refrigerado con hielo en escamas indicó un valor más bajo, como se indica a continuación: pH con 18,2 %, TVB-N con 24,1 %, FFA 9,5 veces, POV aproximadamente 2,5 veces, TBARS y FAN aproximadamente 2 veces. Solo se determinó la concentración de 10,40 mg de cadaverina/kg en la trucha arcoíris dorada superenfriada con CO2 seco criogénico. Los datos sensoriales muestran una aceptabilidad continua del pescado hasta los 14 días para el superenfriado (hasta el día 21) que para el refrigerado con hielo en escamas (solo hasta el día 7). La vida útil microbiológica se determinó en 16-18 días y 10-12 días, respectivamente. Se llegó a la conclusión de que el superenfriamiento con flujo de aire ultrarrápido conserva mejores cualidades sensoriales de la trucha arcoíris dorada que el superenfriamiento con dióxido de carbono seco.