Revista de tecnología microbiana y bioquímica

Abstracto

Los desechos del procesamiento de pescado como fuente potencial de proteínas, aminoácidos y aceites: una revisión crítica

Ghaly AE, Ramakrishnan VV, Brooks MS, Budge SM y Dave D

La industria de procesamiento de pescado es un importante exportador de mariscos y productos marinos en muchos países. Alrededor del 70% del pescado se procesa antes de la venta final. El procesamiento del pescado incluye el aturdimiento, la clasificación, la eliminación de babas, el descabezado, el lavado, el descamado, el eviscerado, el corte de aletas, la separación de huesos de carne y filetes. Durante estos pasos se genera una cantidad significativa de desechos (entre el 20 y el 80%, según el nivel de procesamiento y el tipo de pescado) que se pueden utilizar como ensilado de pescado, harina de pescado y salsa de pescado. Los desechos de pescado también se pueden utilizar para la producción de diversos productos de valor agregado, como proteínas, aceite, aminoácidos, minerales, enzimas, péptidos bioactivos, colágeno y gelatina. Las proteínas de pescado se encuentran en todas las partes del pescado. Hay tres tipos de proteínas en el pescado: proteínas estructurales, proteínas sacroplasmáticas y proteínas del tejido conectivo. Las proteínas de pescado se pueden extraer mediante procesos químicos y enzimáticos. En el método químico, se utilizan sales (NaCl y LiCl) y disolventes (isopropanol e isopropanol aezotrópico), mientras que durante la extracción enzimática, se utilizan enzimas (alcalasa, neutrasa, protex, protemax y flavorzyme) para extraer proteínas del pescado. Estas proteínas de pescado se pueden utilizar como ingrediente funcional en muchos alimentos debido a sus propiedades (capacidad de retención de agua, absorción de aceite, actividad gelificante, capacidad espumante y propiedades emulsionantes). También se pueden utilizar como sustitutos de la leche, sustitutos de panadería, sopas y fórmulas infantiles. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Hay entre 16 y 18 aminoácidos presentes en las proteínas de pescado. Los aminoácidos se pueden producir a partir de proteínas de pescado mediante procesos enzimáticos o químicos. La hidrólisis enzimática implica el uso de sustratos proteicos directos y enzimas como alcalasa, neutrasa, carboxipeptidasa, quimotripsina, pepsina y tripsina. En el proceso de hidrólisis química, se utiliza ácido o álcali para descomponer las proteínas y extraer aminoácidos. La principal desventaja de este método es la destrucción completa del triptófano y la cisteína y la destrucción parcial de la tirosina, la serina y la treonina. Los aminoácidos presentes en el pescado se pueden utilizar en la alimentación animal en forma de harina y salsa de pescado o se pueden utilizar en la producción de diversos productos farmacéuticos. El aceite de pescado contiene dos importantes ácidos grasos poliinsaturados llamados EPA y DHA o también llamados ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos omega-3 tienen bioactividades beneficiosas que incluyen la prevención de la aterosclerosis, la protección contra la enfermedad maníaco-depresiva y varias otras propiedades medicinales. El aceite de pescado también se puede convertir en biodiésel no tóxico, biodegradable y respetuoso con el medio ambiente mediante transesterificación química o enzimática.