Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Cambios en la frescura del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) durante el almacenamiento a bajas temperaturas

Tri Winarni Agustini

La calidad de la frescura se considera un factor importante para determinar la calidad general de determinados
productos pesqueros. El grado en que la calidad de la frescura de los artículos cumpla con las expectativas del consumidor
en cuanto a la calidad de la frescura afectará en gran medida si el producto pesquero se comprará
nuevamente o no. Considerando la importancia de la calidad de la frescura del pescado, se han propuesto muchos métodos para
evaluar la frescura del pescado, incluidos los métodos físicos, químicos y sensoriales. El valor K es uno de los
métodos químicos ampliamente utilizados, especialmente en Japón, como un índice de frescura del pescado para evaluar el
cambio de calidad del pescado crudo. El atún ha sido considerado como una especie de pescado apetecible y valiosa y su frescura es
la preocupación de muchos investigadores.
Este estudio tiene como objetivo investigar el cambio de frescura del atún de aleta amarilla (Thunnus
albacares) durante el almacenamiento a bajas temperaturas (10oC, 5oC y 0oC) midiendo el valor K del
pescado. También se realizó la observación de los cambios de ATP y sus compuestos relacionados durante el almacenamiento.
El resultado del estudio muestra que la frescura del atún de aleta amarilla medida por el valor K,
cambió en diferentes patrones dependiendo de las temperaturas de almacenamiento. Cuanto mayor es la temperatura de
almacenamiento, más rápido disminuye la frescura del atún aleta amarilla. También se observó que el
atún aleta amarilla se podía consumir crudo hasta 1 día, 2 días y 4 días de almacenamiento a temperaturas de 10º C, 5º C y 0º C,
respectivamente. Se recomienda una temperatura de almacenamiento de 0º C para su conservación en estado refrigerado. El uso
de HPLC permite determinar cuantitativamente cada uno de los compuestos relacionados con el ATP. El valor Ki es
más apropiado para medir la frescura del pescado obtenida más de 24 horas después de la muerte.