Revista global de biología, agricultura y ciencias de la salud

Abstracto

IMPACTO DEL PROCESAMIENTO NO TÉRMICO EN EL CONTENIDO MICROBIANO Y BIOACTIVO DE LOS ALIMENTOS

Hussain DOLOR; Fumihiko TANAKA;Toshitake UCHINO3

En las últimas décadas, los consumidores han ido demandando cada vez más alimentos de alta calidad y mínimamente procesados. Estas demandas, junto con la insuficiencia de las tecnologías tradicionales de procesamiento de alimentos, han sido las fuerzas impulsoras de las mejoras en las tecnologías existentes y del desarrollo de nuevas tecnologías de conservación de alimentos, como el campo eléctrico pulsado de alta intensidad, la luz blanca pulsada, la luz UV-C, el ozono y la radiación ultravioleta. La mayoría de estas tecnologías son procesos localmente limpios y, por lo tanto, parecen ser más respetuosas con el medio ambiente y tienen un menor impacto ambiental que las tradicionales. Los tratamientos no térmicos tienen el potencial de ser una alternativa a las técnicas convencionales para la producción de alimentos. Varios investigadores han estudiado cómo el procesamiento intenso afecta la seguridad y la vida útil de los alimentos. Además, se están desarrollando nuevas aplicaciones, como la mejora de los procesos de transferencia de masa o la generación de compuestos bioactivos mediante el uso de intensidades de campo moderadas. Sin embargo, no se ha hecho hincapié en los impactos de los procesos no térmicos en los componentes menores de los alimentos, como los compuestos bioactivos. Esta revisión tiene como objetivo resumir el conocimiento actual sobre el impacto de los procesos no térmicos, como el campo eléctrico pulsado, la luz blanca pulsada, la luz UV-C, el ozono y la irradiación ultravioleta, sobre la estabilidad de los microorganismos inactivos y las enzimas de descomposición y sobre los parámetros nutricionales y de calidad de los alimentos.