Agrotecnología

Abstracto

Monitoreo de la vida útil de rodajas de manzana recién cortadas mínimamente procesadas mediante análisis físico-químico y nariz electrónica

Valeria Guarrasi, Daniela Giacomazza, Maria Antonietta Germanà, Margherita Amenta, Pier Luigi San Biagio

Las manzanas recién cortadas, en rodajas o en cubos, son productos mínimamente procesados, que actualmente están despertando un gran interés por parte de los comercializadores de frutas por su prometedora difusión. Su vida útil, desde un punto de vista microbiológico, se ha fijado en unas 2 o 3 semanas en refrigeración. Sin embargo, en pocos días sufren degradaciones bioquímicas con producción de sabores desagradables y pérdida de textura. En este trabajo, se midió el cambio de la huella aromática de rodajas de manzana envasadas al aire y en una atmósfera modificada (con 100% N2) y almacenadas a 4 °C, utilizando una nariz electrónica comercial. Los datos obtenidos también se compararon con la evaluación sensorial del panel de jueces. Además, se determinaron parámetros de calidad como la acidez total, los sólidos solubles totales y la firmeza en diferentes tiempos de almacenamiento (0, 4, 8 y 12 días).
Los datos muestran que la nariz electrónica es capaz de discriminar entre las dos diferentes condiciones de almacenamiento aplicadas: el análisis multivariante, Análisis de Componentes Principales, presenta claras diferencias entre los cuatro tiempos de muestreo cuando las rodajas de manzana se almacenan al aire y en N2.
Nuestros resultados indican que la nariz electrónica puede considerarse una herramienta complementaria válida para la evaluación del panel sensorial humano, especialmente en la seguridad y el control de la calidad de los alimentos, y puede ser un método simple, objetivo y rápido para controlar la calidad de los alimentos durante el almacenamiento.