Revista de Patología Vegetal y Microbiología

Abstracto

Nueva forma de desarrollar una mezcla de levaduras lácticas y polvo de flor de cardo (Cynaraca rdunculus) para la producción de yogur: enfoque de inmovilización

Benahmed Djilali Adiba, Ouelhadj Akli, Derridj Arezki, Bedrani Fatiha, Belkhir Fatiha y Raman Yakout

El objetivo principal de este estudio fue desarrollar una combinación entre levaduras lácticas (Lactobacillus thermophilus) y polvo de flor de cardo (Cynaracardunculus) y su aplicación en yogur. La coagulación de la leche se optimizó utilizando los dos agentes coagulantes (en estado fresco e inmovilizado).

Los resultados obtenidos revelan que una cantidad de polvo de flor de cardo presenta una velocidad de coagulación muy interesante (2,55 min) en comparación con la utilización de la mezcla optimizada M2 (75% de polvo de flor de cardo y levaduras lácticas 25%) y la cantidad optimizada de las levaduras (0,1 g) con (3,6 y 22,58 min) como velocidades respectivas. La inmovilización de los diferentes agentes coagulantes mejora la velocidad de coagulación de la leche. En efecto, una cantidad de 6 g de las perlas preparadas a partir de polvo de flor de cardo presenta una velocidad muy rápida (1,06 min) en comparación con la misma cantidad de perlas preparadas a partir de la mezcla M2 (3,71) y las levaduras inmovilizadas (73 min).

Las perlas preparadas a partir del polvo de flor de cardo y de la mezcla M2 pueden sustituir completamente a las levaduras lácticas inmovilizadas según la matriz de similitud (similitud del 70%). Además, por una parte, las perlas que contienen el polvo de flor de cardo mejoran la velocidad de coagulación del yogur (75 min) en comparación con el yogur con levadura inmovilizada (270 min). Por otra parte, también se han mejorado las propiedades reológicas (estructura lisa y ausencia de fenómeno de sinéresis).