Junianto Anto, Iskandar y Achmad Rizal
El propósito de este estudio es determinar los niveles y la concentración de estabilizadores y determinar los niveles apropiados de sacarosa y leche al nivel de preferencia organoléptica para productos de bebida de colágeno extraídos de la piel de pescado del Nilo. El estudio se llevó a cabo en dos etapas, la etapa 1 utilizó un método experimental con nueve (9) tratamientos, a saber, xantano 0,20% (b/v), xantano 0,25% (b/v), xantano 0,30% (b/v), CMC 0,20% (b/v), CMC 0,25% (b/v), CMC 0,30% (b/v), xantano-CMC (1: 1) 0,20% (b/v), xantano -CMC (1: 1) 0,25% (b/v) y xantano-CMC (1: 1) 0,20% (b/v). Etapa 2 utilizó el método de prueba con seis (6) tratamientos, a saber, 5% de sacarosa con 0,25% (b/v) de leche desnatada, 5% de sacarosa con 0,50% de leche desnatada (b/v), 10% de sacarosa con leche desnatada 0,25% (b/v), 10% de sacarosa con leche desnatada 0,50% (b/v), 15% de sacarosa con 0,25% (b/v) de leche desnatada y 5% de sacarosa con leche desnatada 0,50% (b/v). Los estabilizadores y concentraciones utilizados son los resultados de la mejor etapa de tratamiento 1. Todos los experimentos se repiten 3 veces. Los parámetros observados en la etapa 1 son la estabilidad, la viscosidad y el pH de las bebidas de colágeno. Los parámetros observados en la etapa 2 son el nivel de preferencia por el sabor y el olor de las bebidas de colágeno. Además, las bebidas de colágeno más preferidas se observan por su sabor y pH. Todos los datos se analizan descriptivamente en base a los resultados de la investigación que mostraron que el mejor estabilizador en las bebidas de colágeno era el xantano con una concentración de 0,30% (b/v). El valor de viscosidad es de 290 mps y el pH es de 4,42. Las bebidas de colágeno más preferidas teniendo en cuenta el sabor y el olor se obtuvieron a partir del tratamiento con sacarosa al 10% (b/v) frente a la desnatada al 0,25% (b/v). La viscosidad y el pH son 297 mPa-s y el pH 5,15.