Agrotecnología

Abstracto

Producción y evaluación de pan elaborado con harina de yuca de alta calidad (HQCF) y mezclas de harina de trigo

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU, Onuh JO y Asumugha VU

Se evaluó el pan preparado a partir de mezclas de harina de yuca de alta calidad (HQCF) y harina de trigo (WF) para determinar la idoneidad de HQCF como reemplazo parcial de la harina de trigo. El pan se preparó utilizando proporciones de 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 y 50:50 HQCF/WF respectivamente y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, físicas y sensoriales. Los resultados mostraron que el pan con niveles más altos de HQCF tenía mayor contenido de humedad y carbohidratos, pero menor contenido de cenizas, grasa y fibra. El contenido de humedad varió significativamente de 28,51 a 35,01%. El alto contenido de humedad de las muestras de pan reemplazadas con HQCF puede atribuirse a los carbohidratos más altos (almidón) que tienen tendencia a la absorción y retención de agua. Esto se evidencia por el mayor peso y densidad de la hogaza de las muestras de pan reemplazadas con HQCF. Sin embargo, el volumen del pan y el aumento de la elasticidad en el horno se vieron afectados negativamente por la mayor incorporación de HQCF en el pan, lo que sugiere que el bajo contenido de proteínas de HQCF puede ser responsable. Los resultados de la evaluación sensorial revelaron que el reemplazo de harina de trigo con HQCF más allá del 10% afectó negativamente los atributos sensoriales; los panelistas toleraron niveles de suplementación entre el 20 y el 30%. Por lo tanto, se concluye que HQCF se puede utilizar como un posible reemplazo de la harina de trigo en la elaboración de pan.