Agrotecnología

Abstracto

Producción y evaluación de pan elaborado a partir de mezclas de almidón de yuca modificado y harina de trigo

Iwe MO, Okereke GO y Agiriga AN

Los almidones obtenidos de cinco especies seleccionadas de yuca mejorada (NR 93/0199, TMS 96/0304, TMS 98/0581, TMS 92/10326, TMS 98/12123) fueron modificados químicamente por oxidación, acetilación y dilución ácida. Se investigaron los potenciales de horneado de estos almidones. Los almidones acetilados dieron significativamente (p<0,05) los valores más altos en volumen específico (10,25 ml/g). Los almidones diluidos con ácido dieron significativamente (p<0,05) los valores más bajos en volumen específico (2,92 ml/g). Los almidones oxidados mantuvieron las posiciones más bajas en algunas propiedades sensoriales: aroma (6,60) y aceptabilidad general (6,62). El TMS 96/0304 tuvo significativamente (p<0,05) el valor más bajo en volumen específico (5,54 ml/g). Los valores más altos se obtuvieron en volumen específico (6,82 ml/g) para NR 93/0199 así como para TMS 98/12123 entre las especies de yuca. Aunque los diferentes métodos de modificación y especies de yuca no mostraron efectos significativos (p>0,05) en las propiedades sensoriales de las muestras de pan de almidón de trigo/yuca, los almidones nativos y TMS 98/0581 tuvieron los puntajes más altos en cuanto a aceptabilidad general.