Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Evaluación de la calidad de fideos secos con sustituto de puré de algas

Eko Nurcahya Dewi

El objetivo de este estudio fue comparar fideos secos hechos con diferentes tipos de puré de algas marinas y luego compararlos con fideos hechos sin ningún tipo de sustitución de puré de algas marinas. Diferentes purés de algas marinas (E.cottoniii, G.verucossa y una mezcla entre ellas) fueron sustituidos en una proporción del 30% en los fideos. Los resultados mostraron que la sustitución del puré de algas marinas aumentó el contenido de humedad, fibra cruda, ceniza y yodo de los fideos secos en comparación con los fideos sin puré de algas marinas. Contenido de humedad: 10,08 ± 2,02 a 13,94% ± 0,84, grasa 1,26 ± 0,22 a 2,49 ± 0,81%, fibra cruda 2,00 ± 0,4 a 2,25% ± 0,18 y contenido de carbohidratos 63,37 ± 3,8 a 68,47 % ± 1,5. La concentración de yodo en fideos secos con sustitución de algas marinas es de aproximadamente 1,06 ± 2,80 a 1,43 ± 0,76 ug/g, contenido de proteína 11,84 ± 1,03 a 12,42 ± 0,40 y contenido de carbohidratos 63,37 ± 3,80 a 68,47 ± 1,59. Se encontró una resistencia a la tracción significativa (p<0,05) entre los tratamientos de fideos secos. La mayor absorción de agua por parte de las algas marinas condujo a intensidades de textura más suaves y esponjosas en los fideos. Sin embargo, se observó un patrón diferente en el contenido de proteínas y carbohidratos. La sustitución de diferentes purés de algas marinas no dio ninguna influencia significativa (p>0,05) solo en el sabor y el color de los fideos secos.