Revista global de biología, agricultura y ciencias de la salud

Abstracto

EFECTO DE LA α-AMILASA EN LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE ALGUNOS CULTIVARES DE TRIGO Y SU ARMONIZACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE

Abdyl Sinani, Majlinda Sana, Elton Seferi y Mirvjen Shehaj

El objetivo de este estudio es estudiar el estado de las características reológicas de la masa con diferentes contenidos de α-amilasas que afectan a la determinación de la calidad de los productos de panadería. Las masas que son muy fuertes, según los experimentos realizados, no permiten el desarrollo de poros y tienen una alta densidad, formando pan con un volumen pequeño, mientras que las masas que son pobres no pueden mantener las burbujas, lo que provoca grandes poros en el pan y su deterioro. Para mejorar la calidad de los productos de panadería se realiza la molienda y armonización de las harinas de acuerdo con la calidad y el valor de su reología. El papel de los enlaces disulfuro en el control de la reología de la masa es de suma importancia. Si los enlaces disulfuro se reducen mediante agentes químicos, o la calidad de las harinas, veremos una reducción drástica en la fuerza de la masa que se restaura o fortalece por reoxidación. La adición de agentes oxidantes y reductores, y su modo de acción, afectan el intercambio de enlaces disulfuro, y tienen un gran efecto. De los datos de la encuesta se concluye que el uso de α-amilasa es necesario en la producción de harina de grano sin desgranar, con una disminución de la actividad amilásica. En este estudio no hay adición de α-amilasa, pero se está explotando el alto contenido de α-amilasa en el trigo F1-984 de Macedonia. Su armonización basada en el contenido de α-amilasa y cuantificada para cada cultivar, y el radio especificado muestran que mejora la calidad de los productos de panadería sin α-amilasa adicional.