Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

Efecto de la quitina y el quitosano del caparazón de cangrejo sobre la sorción de agua de la isoterma y la desnaturalización de las miofibrillas durante el proceso de deshidratación

YS Darmanto

La producción de camarones de Indonesia se estima en aproximadamente 342.000 toneladas por año, seguida de
la producción de cangrejo a un nivel de más de 200.000 toneladas anuales. Aparentemente, el 50 - 60% de la
producción total consiste en desechos en forma de caparazón de cangrejo. El caparazón de cangrejo es rico en quitina, quitosano y
celulosa. Estados Unidos, Japón y otros países industriales desarrollados han utilizado quitina,
quitosano y celulosa como materia prima para diversos fines, como procesamiento de desechos tóxicos,
purificación de agua, inmovilización de enzimas, cosméticos para la piel y el cabello, conexión de huesos, biomedicina,
industria textil y papelera, farmacología, cine, industria alimentaria, piensos y otros.
La quitina (C8H13NO5) es una poli-β-N-acetil-D-glucosamina que representa un biopolímero natural,
que construye los caparazones de las especies de cangrejo. La quitina no se puede examinar como una esencia pura, ya que se funde
con una textura rica en proteínas, CaCO3, pigmentos grasos y una pequeña cantidad de metales. Para fabricar
quitosano, se debe demoler el grupo acetilo de la quitina empleando álcalis fuertes. La quitina constituye
la combinación entre poli (N-acetil-2-amino-2-desoxi-β-D-glucopiranosa) y N-acetil-2-amino-
2-desoxi-D-glucopiranosa.
Para descubrir el efecto de la quitina y el quitosano del caparazón de cangrejo en la isoterma de sorción de agua de la
proteína de las miofibrillas durante el proceso de deshidratación, se añadieron quitina y quitosano del caparazón de cangrejo a
la proteína de las miofibrillas en una proporción de 2,5 – 7,5 g / 100 g, se homogeneizaron y luego se secaron en un desecador. Después de un tiempo, se analizaron
el contenido de humedad, la actividad del agua (Aw), la actividad Ca-ATPasa y la proximidad .
El agua monocapa se analizó según el método de Brunauer (1968), el agua multicapa
se analizó según el método de Bull (1944), mientras que la actividad de Ca-ATPasa se analizó utilizando
la fórmula introducida por Katoh et. al. (1977).
El resultado de los análisis muestra que una mayor concentración de quitina y quitosano en
las miofibrillas resultó en una mayor cantidad de agua monocapa y multicapa. La presencia de diferentes
cantidades de agua monocapa y multicapa indica que el estado del agua cambia en
la proteína de las miofibrillas, lo que a su vez afecta su calidad. Asimismo, el aumento de
la concentración de quitina y quitosano suprime la disminución de la aceleración de la actividad de Ca-ATPasa.