Revista de gestión de zonas costeras

Abstracto

El efecto de la duración del ahumado sobre la calidad y la composición de Dha del sábalo (Chanos chanos F)

Esvástica fronthea

El pescado lácteo contiene ácidos grasos omega-3 (DHA), que son muy importantes para mantener la salud del
ser humano. La investigación se dirige principalmente a evaluar la reducción de la composición de DHA durante
el proceso de ahumado. El valor organoléptico del producto es: 8,1 para pescado fresco; 8,59 para pescado ahumado A (
duración de ahumado de 3 horas) y 8,78 para pescado ahumado B (duración de ahumado de 5 horas). La composición del pescado cambia
normalmente, es decir, el contenido de humedad del 75,03% (pescado fresco) disminuye al 70,08% (A) y al 68,11% (B).
La composición de proteínas aumenta del 20,30% (pescado fresco) al 23,95% (A) y al 27,50% (B). El contenido de lípidos aumenta
del 0,61% (pescado fresco) al 1,79% (A) y al 3,53% (B). El contenido de cenizas cambia de 1,35% (pescado fresco) a
2,03 (A) y 1,89% (B). El análisis SPSS de DHA encontró un valor de p < 0,05, lo que significa que A y B eran significativamente
diferentes. Se encontró que el contenido de DHA disminuyó drásticamente de 121,19 mg/100 g (A) a 16,4 mg/100 g (B).
El resultado de ANOVA demostró que existe una interacción entre la duración del ahumado y la composición de
DHA. Se recomienda que la duración del ahumado no supere las 3 horas para mantener su calidad y
minimizar la reducción de DHA.