indexado en
- Abrir puerta J
- Claves Académicas
- Búsqueda de referencia
- Universidad Hamdard
- EBSCO AZ
- Publón
- Fundación de Ginebra para la Educación e Investigación Médica
- Google Académico
Enlaces útiles
Comparte esta página
Folleto de diario
Revistas de acceso abierto
- Administración de Empresas
- Agricultura y Acuicultura
- Alimentación y Nutrición
- Bioinformática y Biología de Sistemas
- Bioquímica
- Ciencia de los Materiales
- Ciencia general
- Ciencias Ambientales
- Ciencias Clínicas
- Ciencias farmacéuticas
- Ciencias Médicas
- Ciencias Veterinarias
- Enfermería y Cuidado de la Salud
- Genética y Biología Molecular
- Ingeniería
- Inmunología y Microbiología
- Neurociencia y Psicología
- Química
Abstracto
El potencial tecnológico del suero de queso fermentado: un producto natural como desinfectante natural
AIG Lima*, MIS Santos, P Fradinho, RMSB Ferreira, L Pedroso y I Sousa
Debido a la creciente conciencia de los consumidores sobre el posible impacto negativo que los desinfectantes químicos tienen sobre la salud, una cantidad cada vez mayor de investigaciones se ha volcado en identificar sustancias antibacterianas alternativas, que pueden ser más efectivas y menos perjudiciales tanto para la salud humana como para el medio ambiente.
El suero de queso es un subproducto que ha demostrado ser muy prometedor en este ámbito. En nuestro trabajo, nos propusimos desarrollar un protocolo de fermentación de bajo coste y escalable utilizando suero de orígenes mixtos (vaca, oveja, cabra) para producir un desinfectante natural con menor contenido orgánico y altos niveles de ácido láctico. La fermentación se logró utilizando una mezcla específica de bacterias mesófilas y ácido lácticas durante una fermentación prolongada (120 h), que produjo una mayor producción de ácido láctico con un contenido de lactosa muy reducido. La actividad antibacteriana se probó contra tres patógenos alimentarios principales, a saber, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica y Escherichia coli O157:H7, y también contra otras trece bacterias contaminantes de los alimentos. Luego probamos nuestro suero fermentado como desinfectante en lechuga rallada y lo comparamos con el cloro. Nos centramos en los índices de calidad como la textura, el color y la percepción sensorial, así como en la cuantificación microbiana, la determinación del pH y la producción de O2 y CO2 de la lechuga envasada y triturada, a lo largo de diez días. En general, los resultados mostraron que no solo la calidad microbiana fue mejor con nuestra solución de suero, sino que también todos los indicadores de calidad fueron similares o mejores que los obtenidos con cloro. En general, nuestro trabajo corrobora que el suero fermentado puede ser una alternativa útil, más saludable y rentable al cloro en la desinfección de alimentos.