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Abstracto
Compuestos volátiles en el pan "Alvaich" producido a partir de cultivos iniciadores de leche y Saccharomyces cerevisiae
Soumia M Darwish y Al-Zahraa M Darwish
El pan Alvaich se fabrica en el campo egipcio según un método específico de fermentación y se produce comercialmente utilizando Saccharomyces cerevisiae. La masa madre Alvaich se prepara en el campo utilizando un iniciador conocido como cultivo iniciador de leche. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del método de fermentación sobre los compuestos volátiles que pueden afectar las características organolépticas del aroma del pan Alvaich producido utilizando cultivo iniciador de leche y S. cerevisiae. Los compuestos volátiles en el pan Alvah se analizaron mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS). Se detectaron cuatro ésteres, un ácido, un alcohol, un tiazol y una cetona en el pan Alvah producido utilizando cultivo iniciador de leche (ABPMSC). Se detectaron tres ésteres, tres ácidos y dos furanos en el pan Alvaich producido utilizando S. cerevisiae (ABPS). Se detectaron compuestos tiazólicos con actividad antimicrobiana en (ABPMSC), especialmente 4-(4-nitrofenil)-2-(3-fenil-2-propeniltio)-tiazol 7,906 ± 0,54. Existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre el pan (ABPMSC) y (ABPS) con respecto al aroma, sabor y calidad general.