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Abstracto
Distribución de un péptido de kokumi, γ-Glu-Val-Gly, en varios alimentos fermentados y la posibilidad de su contribución a la calidad sensorial de los alimentos fermentados
Miyamura N, Kuroda M, Mizukoshi T, Kato Y, Yamazaki J, Miyano H, Eto Y
Se identificó y cuantificó un potente péptido kokumi, γ-glutamil-valil-glicina (γ-Glu-Val-Gly), en varios alimentos fermentados mediante cromatografía líquida de alto rendimiento-espectrometría de masas en tándem (LC/MS/MS). Este péptido estaba presente en condimentos fermentados como salsas de pescado, salsas de soja y pastas de camarones fermentadas. Entre las bebidas alcohólicas elaboradas, se detectó γ-Glu-Val-Gly en la cerveza. Además, el contenido de γ-Glu-Val-Gly se correlacionó positivamente con el grado de calidad de la salsa de soja de color oscuro (coeficiente de correlación ρ = 0,810, p < 0,05). Estos resultados sugieren que γ-Glu-Val-Gly está ampliamente distribuido en los alimentos fermentados y que el contenido de este péptido puede ser un indicador de la calidad sensorial de los alimentos fermentados.