Tecnología de fermentación

Abstracto

Grifola gargal y G. sordulenta , dos hongos silvestres comestibles con perspectivas como productos biotecnológicos

Pablo Daniel Postemsky

Grifola gargal Singer y Grifola sordulenta Mont. (Singer) son dos especies de hongos comestibles y medicinales que se encuentran en los bosques andino-patagónicos de Argentina y Chile. Estos bosques, que consisten principalmente en Nothofagus spp., están bajo una presión creciente con la consecuente necesidad de encontrar fuentes alternativas para estos hongos en lugar de recolectarlos. El principal interés en estas especies son sus propiedades culinarias, que incluyen un sabor característico a almendra presente en los basidiomas, micelio de cultivo sumergido y sustratos fermentados en estado sólido, así como el estrechamente relacionado Grifola frondosa , un conocido hongo medicinal.
En los últimos años, G. gargal y G. sordulenta han sido estudiados tanto por sus propiedades medicinales como por las condiciones de cultivo por investigadores de Argentina, Chile, Japón y EE. UU. Sin embargo, no se ha llevado a cabo ni la aplicación industrial ni la producción comercial. En esta situación, se enfatiza un papel relevante para las tecnologías de fermentación para desarrollar posibles productos futuros a partir de estos hongos cultivados silvestres. De hecho, los granos de trigo biotransformados obtenidos mediante fermentación en estado sólido mostraron actividades antioxidantes y antigénicas comparables a las registradas en el micelio y los basidiomas. El artículo comenta los hallazgos actualizados y el estado de la investigación de estas nuevas especies, haciendo hincapié en algunos temas de investigación futuros.