Tecnología de fermentación

Abstracto

Verduras fermentadas, una rica fuente de probióticos beneficiosos: una reseña

Sajad Ahmad Mir, Jeelani Raja, Masoodi FA

La fermentación es una técnica biotecnológica de larga data para la conservación de vegetales, que ha allanado el camino hacia el valor nutricional y funcional de los alimentos. No solo conserva los alimentos durante un largo período de tiempo, sino que también aumenta las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los productos alimenticios. La fermentación es el resultado de los microbios que crecen en los productos alimenticios con el paso del tiempo. Leuconostoc mesenteroides y las bacterias lácticas afines, incluidas Weissella y otras especies de Leuconostoc, son importantes en el inicio de la fermentación de muchos vegetales. Se supone que los alimentos fermentados son ricos en probióticos beneficiosos para la salud. Los vegetales fermentados son alimentos bajos en calorías, ya que contienen cantidades considerablemente menores de azúcares en comparación con sus contrapartes crudas. Son fuente de fibra dietética, que impide la asimilación de grasas y regula el peristaltismo en los intestinos y una valiosa fuente de vitamina C, vitaminas del grupo B, fenólicos y muchos otros nutrientes.