Tecnología de fermentación

Abstracto

Aumento de la actividad de la rutina, la quercetina y los antioxidantes durante la fermentación del trigo sarraceno germinado (Fagopyrum esculentum Moench)

Punto de vista de Ratha y Deok-Young Jhon

El trigo sarraceno está ganando cada vez más atención como un alimento funcional potencial debido a su contenido de compuestos bioactivos como la rutina, la quercetina y otras sustancias antioxidantes. En este artículo se han medido los cambios en el contenido de rutina, quercetina y actividad antioxidante en el trigo sarraceno durante la germinación y la fermentación. Las semillas de trigo sarraceno se germinaron durante 2 días a 18 °C y se secaron durante 20 h a 60 °C. La fermentación se llevó a cabo a 30 °C para Bif. breve BV-B y Bac. subtilis, 37 °C para Lactobacillus spp. y Bif. animalis, y 40 °C para Bacillus sp. 224 B4 y Bac. subtilis B53 durante 48-72 h. Cuando el trigo sarraceno germinó, el contenido de rutina disminuyó de 0,17 g kg-1 a 0,1 g kg-1 y no mostró el efecto de aumentar el contenido de quercetina durante la germinación (0,18-0,19 g kg-1). Sin embargo, cuando el trigo sarraceno germinado se fermentó con Bifidobacterium breve BV-B, Bacillus subtilis B53 y Lactobacillus buchneri, los contenidos de rutina y quercetina aumentaron a 0,97 g kg-1 y 2,53 g kg-1, 0,56 g kg-1 y 0,13 g kg-1, 0,37 g kg-1 y 0,16 g kg-1, respectivamente. Las actividades antioxidantes, como los compuestos fenólicos totales, el contenido total de flavonoides, la actividad de eliminación de radicales DPPH y la actividad de eliminación de radicales ABTS del trigo sarraceno fermentado fueron del 3,41 %, 4,28 %, 65,21 % y 45,46 %, respectivamente, cuando se utilizó el microorganismo Lac. buchneri. Lac. plantarum, Bif. animalis y Bif. breve BV-B mostraron una fermentación activa. La aceptabilidad general del trigo sarraceno germinado fermentado con Bacillus sp. 224 B4, Bac. subtilis B53, Bac. subtilis KCCM11315, Bif. animalis y Bif. breve BV-B se evaluó como buena o muy buena. Este estudio muestra que el trigo sarraceno germinado fermentado con Lac. buchneri, Lac. plantarum, Bif. animalis y Bif. breve BV-B, respectivamente, es prometedor como alimento funcional para la salud.