Tecnología de fermentación

Abstracto

Aislamiento e identificación de cepas de levaduras endógenas en uvas y sólidos de mosto de Mavrodafni kefalonias y actividad antioxidante del vino tinto producido

Dionysios Koulougliotis y Effimia Eriotou

Se estudió la composición de la población de levaduras endógenas presentes en las uvas y los sólidos del mosto de Mavrodafni kefalonias y se determinó la tolerancia al alcohol de cada cepa. Las especies encontradas con mayor frecuencia en las uvas fueron Rhodotorula glutinis, Candida lusitiniae, Cryptococcus laurentii, Candida famata y Kloeckera con frecuencias de 28,6%, 19%, 13,9%, 12,6% y 9,1% respectivamente. Saccharomyces cerevisiae fue la única especie detectada en los sólidos del mosto. Las especies de levaduras no Saccharomyces más tolerantes al alcohol encontradas fueron Candida guilliermodii y Kloeckera con algunas cepas (3 y 16 respectivamente) tolerando hasta 10% v/v de alcohol etílico. Se encontró que las cepas de S. cerevisiae toleraban hasta 17% v/v de alcohol. El vino tinto Mavrodafni kefalonias se elaboró ​​en vinificaciones a pequeña escala a partir de quince cepas altamente tolerantes al alcohol. La actividad antioxidante del material de mosto y de las quince muestras de vino se determinó mediante la medición de su capacidad para eliminar el radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo). Todas las muestras de vino mostraron una capacidad de eliminación de radicales similar con un valor promedio de (6,9 ± 0,3) mmol Trolox/L, mientras que el material de mosto mostró una actividad antioxidante aumentada en aproximadamente un 60%. Hasta donde sabemos, este es el primer informe sobre la flora de levadura endógena de la variedad de uva Mavrodafni kefalonias y la actividad antioxidante del vino tinto y el mosto correspondientes.