Tecnología de fermentación

Abstracto

Cambios microbianos y bioquímicos que ocurren durante la producción de la tradicional cerveza de plátano ruandesa "Urwagwa"

Parawira Wilson, Tusiime David y Binomugisha Sam

La cerveza de plátano, urwagwa, es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y más importantes que se procesan tradicionalmente en Ruanda y se produce principalmente en los hogares como un negocio familiar. La cerveza de plátano se fabrica a partir de la fermentación de plátanos, que es un cultivo importante económica y culturalmente en Ruanda. Los métodos de procesamiento de urwagwa aún no han mejorado y los métodos tradicionales todavía se utilizan. En este estudio se investigaron los cambios microbianos y bioquímicos que ocurren durante la producción de la cerveza de plátano tradicional de Ruanda. Comprender los cambios microbiológicos y fisicoquímicos es esencial en los intentos de mejorar el procesamiento tradicional comúnmente utilizado a escala comercial. La maduración del plátano, la extracción del jugo del plátano y la fermentación para producir cerveza se realizaron utilizando métodos tradicionales modificados. Durante la fermentación para producir cerveza de plátano, las bacterias mesófilas aeróbicas totales, las bacterias del ácido láctico, la levadura y los mohos aumentaron con el tiempo de fermentación. La presencia de un alto número de levaduras y bacterias del ácido láctico (3,12 x 109 y 4,12 x 1013 ufc/ml, respectivamente) muestra que la fermentación natural fue una fermentación mixta de alcohol y ácido láctico. La acidez titulable aumentó de 0,18 % de ácido láctico a 0,9 % de ácido láctico, el pH disminuyó de 4,78 a 4,0, mientras que la concentración de alcohol aumentó a 7 % v/v después de 72 h de fermentación. Estos resultados ofrecen una idea de los cambios microbianos y bioquímicos durante los procesos de fermentación tradicionales, lo que es importante en los intentos de actualizarlos a escala piloto y comercial. El estudio podría servir como punto de partida para una comprensión científica de los procesos microbiológicos y fisicoquímicos en la producción de urwagwa con el objetivo de mejorar la eficiencia de la producción.