Tecnología de fermentación

Abstracto

Conservación del vino de arroz Shanlan tradicional chino tratado con CO2 a presión superior

Dongsheng Yang

La presión de CO2 (dióxido de carbono) en la parte superior se ha estudiado en la industria cervecera como un método para mejorar la calidad del vino. En el presente estudio, este método se utilizó para la conservación del vino de arroz shanlan. El vino de arroz shanlan recién elaborado se sometió a una presión de CO2 en la parte superior que aumentó gradualmente de 0 a 1,3 MPa a 25 °C y 5 °C durante 12 meses respectivamente. La levadura se inhibió por la presión y se estresó, lo que hizo que la trehalosa intracelular aumentara durante los primeros 4 meses. La producción de alcoholes superiores, ésteres, aminoácidos totales y etanol, excepto ácido láctico, se suprimió significativamente por la presión de CO2 en la parte superior. También se investigó la influencia de la presión de CO2 en la parte superior sobre la calidad sensorial del vino de arroz shanlan a 25 °C. El consumo de azúcar residual se vio fuertemente inhibido por la presión. El dulce, la acidez, el sabor amargo y el aroma, y ​​la vinosidad se mantuvieron en los mismos niveles después de 12 meses de conservación a presión en comparación con las muestras a los 0 meses.