Tecnología de fermentación

Abstracto

Composición aproximada y digestibilidad in vitro del almidón y las proteínas de la harina de maní bambara fermentada con bacterias de ácido láctico (BAL) aisladas de cereales

Alloysius Chibuike Ogodo, Ositadinma Chinyere Ugbogu, Reginald Azu Onyeagba, Hope Chukwuemeka Okereke

Se evaluó el efecto de la fermentación del consorcio de bacterias del ácido láctico (BAL) sobre la digestibilidad proximal e in vitro del almidón y la proteína de la harina de maní bambara. Los maníes bambara se procesaron en harina y se fermentaron con el consorcio de BAL previamente aislado del maíz (Lactobacillus plantarum WCFS1 + Lactobacillus rhamnosus GG, ATCC53/03 + Lactobacillus nantensis LP33 + Lactobacillus fermentum CIP102980 + Lactobacillus reuteri DSM 20016) y del sorgo (Pediococcus acidilactici DSM 20284 + Lactobacillus fermentum CIP102980 + Lactobacillus brevis ATCC14869 + Lactobacillus nantensis LP33 + Lactobacillus plantarum WCFS1). La muestra también se fermentó de forma natural para fines de comparación. Los resultados mostraron un aumento significativo (p<0,05) en los contenidos de humedad, cenizas y proteínas de la harina de maní bambara a medida que aumentaba el tiempo de fermentación. Los contenidos de lípidos y fibra cruda disminuyeron significativamente (p<0,05) con el aumento del tiempo de fermentación en todas las muestras. El contenido de carbohidratos disminuyó gradualmente de 50,66 ± 0,23% a 44,96 ± 0,10%. La digestibilidad del almidón in vitro aumentó significativamente (p<0,05) con el aumento de los períodos de fermentación de 42,48 ± 0,01% 50,36 ± 0,02%. La digestibilidad de las proteínas in vitro aumentó significativamente (p<0,05) de 68,70 ± 1,73% a 85,24 ± 1,21%. Hubo un aumento gradual en la carga bacteriana de la muestra a medida que aumentaba el tiempo de fermentación. Sin embargo, el crecimiento de hongos solo se observó en la fermentación natural. La presencia de los aislados mostró que los organismos iniciadores fueron los únicos organismos aislados de la fermentación con consorcios establecida, mientras que la fermentación natural tuvo un crecimiento microbiano mixto. Este estudio ha demostrado la eficacia de la fermentación con consorcios de LAB para mejorar la calidad nutricional y la digestibilidad in vitro del almidón y las proteínas de las harinas de maní bambara.