Tecnología de fermentación

Abstracto

Composición volátil de vinos elaborados a partir de uvas orgánicas y no orgánicas

Lorenzo C, Garde-Cerdán T, Lara JF, Martínez-Gi AM, F Pardo y Salinas MR

El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de los compuestos volátiles durante la fermentación alcohólica de uvas orgánicas y no orgánicas. Para ello, se cultivaron uvas orgánicas y no orgánicas; su cata mostró algunas diferencias entre ambos tipos de uva Monastrell. A lo largo de la fermentación alcohólica, las muestras de uvas orgánicas tuvieron mayor concentración de alcoholes totales pero menor concentración de ésteres y ácidos que las muestras de uvas convencionales. Por lo tanto, la composición volátil de los vinos de dos uvas cultivadas diferentes utilizando ambas prácticas agronómicas fue diferente. Además, con respecto a los compuestos volátiles que contribuyeron directamente al aroma del vino, generalmente el vino orgánico tuvo más aromas químicos y florales, mientras que los vinos de prácticas convencionales tuvieron más aromas frutales. El análisis de componentes principales (PCA) mostró que es posible diferenciar entre ambos tipos de vinos en términos de concentración de compuestos volátiles formados durante la fermentación alcohólica. En consecuencia, las prácticas agronómicas afectaron el sabor de la uva, la composición volátil del vino
y su calidad.